standar mutu gula aren
Gula Aren – Palm Sugar Bermutu Tinggi

Standar Mutu Gula Aren – Palm Sugar.

Gula aren (palm sugar) bermutu tinggi tergantung kualitas niranya. Yang terbaik adalah nira segar. Tidak diberi pengawet berupa zat kimia sintetis seperti sulfit atau zat pengeras yang berbahaya bagi kesehatan manusia. Terlihat bening, rasa manis, bau harum dengan derajat keasaman (PH) 6-7 dan kadar sukrosa diatas 12.

Bila nira segar dibiarkan begitu saja warnanya berubah keruh yang menyerupai>putih susu. Bau dan rasanya asam menyengat. Nira sepeti ini  tidak bisa lagi dibuat palm sugar karena sudah berubah jadi tuak dengan kadar etanol lumayan tinggi.

Standar mutu gula aren ditentukan juga oleh lodong ( tabung bambu) yang akan digunakan untuk menampung nira. Sebelum digunakan tabung yang panjangnya sekitar 3 meter itu harus bersih. Kalau tidak kotoran yang menempel di dinding dalam yang mengandung bakteri, ragi atau benih cacing akan membuat nira cepat asam.

Standar mutu gula aren – Hanya menggunakan pengawet alami.

Penyadapan nira dilakukan 2 kali sehari. Hasil sadapan malam hari diambil esok pagi dan hasil sadapan pagi akan diambil sore hari. Waktu yang dibutuhkan rata-rata 15-16 jam untuk malam hari dan 8-9 jam untuk pagi hari.Guna mencegah peragian yang membuat nira jadi asam, selama rentang waktu tersebut perajin memasukan laru atau pengawet alami ke dalam lodong bersih.

Jenis laru yang digunakan bervariasi dari daerah ke daerah. Perajin di Jawa Tengah menggunakan sirih dan potongan kayu nangka. Perajin di Banten menggunakan akar tanaman kawao.Sirih dan akar kawao berguna untuk menumpas bakteri. Sementara potongan kayu nangka akan mengeraskan dan memberi warna kuning pada gula yang akan jadi nanti.

Proses Memasak gula aren – palm sugar 

 Setelah semua nira terkumpul maka proses memasak pun dimulai. Pertama-tama dilakukan penyaringan sebanyak 2 kali. Yang pertama untuk membuang kotoran kasar seperti ranting, daun, serangga dan ijuk. Yang kedua membuang kotoran halus yang mengambang di permukaan cairan. Kemudian nira dituang ke dalam kenceng (kuali) atau periuk untuk di jerangkan diatas tungku berbahan bakar kayu.

Selama proses pemasakan, sambil terus diaduk secara berkala, api harus dijaga agar tidak sampai menjilat permukaan sirop gula. Gunanya menghindari bau asap dan gula tidak berwarna terlalu hitam.Setelah 3-4 jam nira berubah jadi sirop kental. Api dikecilkan untuk menurunkan suhu sambil terus diaduk agar tidak gosong. Tingkat kematang massa gula bisa diketahui dengan meneteskannya ke dalam air dingin. Bila tetesan meluncur dengan panjang kurang lebih 2 cm maka gula siap di cetak atau dibuat gula semut (granulated palm sugar).

Salam hangat,

Arenga Indonesia