Saya belum bertemu sumber yang menerangkan mengapa butiran-butiran halus dari gula aren ini disebut gula semut. Seperti nenek moyang manapun di dunia, nenek moyang orang Indonesia juga mempunyai kaidah-kaidah tertentu dalam pemberian nama. Mungkin seperti yang di lakukan Nabi Adam yang memberi nama benda-benda sesuai sifat alami mereka, saya pikir pemberian nama gula semut juga erat kaitannya dengan penampilan fisik gula ini. Warnanya yang cenderung coklat kekuningan mirip gerombolan semut rang-rang sedang berkerumun. Atau bisa juga karena menyerupai tumpukan-tumpukan tanah yang terurai dari sarang semut.

Gula semut lebih sering disebut orang sebagai palm sugar. Gula yang berasal dari nira tanaman palem-paleman. Tidak hanya dari nira tanaman aren (enau – arenga pinnata merr.), gula semut juga ada yang terbuat dari nira kelapa dan siwalan. Saya belum pernah bertemu dengan gula semut yang berasal dari tanaman siwalan. Tapi yang dari nira kelapa, karakter kristalnya sedikit lebih lembut dari gula semut aren. Itu mungkin disebabkan oleh kandungan yang lemak yang dipunyai nira kelapa.

Pada tahun 1922, Henry Ford mengeluarkan kutipan soal warna. Kutipan itu di ulang-ulang orang sampai sekarang ketika dia menawarkan mobil T Ford model sebagai berikut : β€œThe customer can have any colour as long as it is black”. Dalam bisnis pergula semutan uangkapannya menjadi : ” The customer can have any colour as long as it is brown”!

Sekalipun saat ini sudah ada yang berhasil membuat gula semut berwarna putih tapi kapasitasnya masih dalam skala labaratorium. Yang beredar di pasar kebanyakan adalah gula semut berwarna coklat kekuninangan, coklat kemerahan, coklat gelap maupun coklat pucat.

Warna gula semut ditentukan oleh jenis tanaman, iklim lingkungan dimana jenis palem tersebut tumbuh, cara penangan selama panen nira sampai kepada proses pengkristalannya.Sekalipun gula semut dibuat dari nira segar dengan PH 7 (stabil), penampakan fisik gula semut tidak akan begitu baik bila cara memasaknya tidak sempurna. Misalnya digarang diatas tungku berapi besar, dibiarkan begitu saja alias jarang di aduk agar panasnya merata.

Gula semut rasanya manis ( iya lah! ). Tapi itu rasa normal. Gula dengan kadar sukrosa sekitar 90-94 % ini tidak jarang terasa pahit. Mengapa? Karena itu tadi, digarang diatas tungku dengan api menjilat-jilat permukaan kuali dan panasnya tidak dibuat merata. Hasilnya adalah gula gosong dan banyak arang.

Sekarang kita bahas mengenai pemakaian gula semut aren ini.

Jaman dahulu kala, orang melihat gula semut hanya diatas selembar roti sandwich yang telah dibalur mentega sebelumnya untuk sarapan pagi. Itu bukan pemakaian yang keliru tapi sedikit kurang imajinasi!

Singkatnya, gula semut moderen bisa menggantikan semua fungsi gula kecuali warna coklatnya. Misalnya, urban profesional yang tidak bisa meninggalkan kopi lebih memilih palm sugar sebagai pemanis ketimbang gula pasir. Mereka yang mempunyai pendidikan cukup ini tentu mengerti efek gula pasir terhadap kesehatan mereka. Dan coba sesekali tambahan gula pasir pada susu kedele Anda. Bau tengik dari kedele langsung menghilang dan berganti rasa legit yang lembut meluncur di tenggorokan.

Salam gula semut,
— Evi Indrawanto
DIVA’S Palm Sugar
Organic Sugar for All Purpose Sweeteners